Telecí karabáček „sous vide“
s chřestem a tvarohovými noky

Tepelná úprava „sous vide“ je vlastně pošírování ve vodní lázni ve vakuu při teplotě 63°C. Telecí maso odblaníme, osolíme, s kořenovou zeleninou a máslem zavakuujeme a vložíme do vodní lázně, ve které budeme maso „táhnout“ při teplotě 63°C dvě hodiny. Poté maso vyjmeme, vývar s kořenovou zeleninou rozmixujeme a následně zredukujeme.

Tvarohové nočky

Z mouky, tvarohu, vejce, másla a soli připravíme vláčné těsto, na pomoučené desce utvoříme nočky, které zavaříme v osolené vodě.

Chřest

Zelený chřest oloupeme, zblanžírujeme v osolené vodě a následně zchladíme v ledové tříští, aby si zachoval čerstvý vzhled a barvu.

Karotková sláma

Karotku nakrájíme do tvaru juliennes, osmažíme v rozehřátém oleji a necháme okapat.

Aranžování na talíři

Do středu předem nahřátého talíře umístíme teplé tvarohové noky s chřestem, přidáme dva plátky telecího masa, které dekorujeme jemnou redukovanou omáčkou a karotkovou slámou.